第0 饮食与健康 素食的利益
第25章
素食营养足够
2017年8月2日更新,共2409字
素食,为佛门所极力提倡,自具有宗教上“慈悲为本,方便为门”的深刻意义在。若以医学而言,对身心健康的影响,亦有其独到殊胜之处,假如有人担心素食会营养不良,那是多余的顾虑。其实,素食不但营养丰富,又可预防疾病,使人延年益寿,是很适当的饮食方式。可惜现代人还有很多不知此方式!

营养素包括糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水等六大类。除水取之不尽在此不谈外,其余五类营养素在素食中都有丰富的来源,在此浅述:

㈠、糖类:糖类乃供给热量,构成身体组织,帮助脂肪氧化,促进发育之重要营养素,且为最经济之食品。主要来源,以五谷、水果为多,素食者于糖类当然无匮乏之虑。

㈡、脂肪:脂肪有供给热能,构成身体组织,调节生理机能,维持体温和保护内脏的功能。素食者之脂肪,来自植物食品。普通五谷之类,尽含脂肪、豆类及核仁等含量尤多,且不亚于肉类,可谓来源广阔物价低廉。又素食者日常营养以糖类为大宗,其次为蛋白质,此二种营养素,在体内分解吸收,亦可衍化成为动物性之脂肪,且其质地幼滑密致,使得素食者之肌肤较为光泽。因此,脂肪之摄取,亦不足为虑。

㈢、蛋白质:蛋白质为供给热能、构成组织与修补组织、调节生理及维持代谢机能、抵抗疾病之重要营养素。按一般日常饮食而言,谷类与豆类是植物蛋白质最重要的来源,麦芽和谷芽所含的蛋白质甚至较动物蛋白质的营养价值更好。为了摄取蛋白质,素食者可以高度利用黄豆蛋白质及以全麦的麦粉代替白面粉等,即可达最高营养效力。

㈣、矿物质:人体各部分的组织都或多或少含有矿物质的成分,对体内的机能有极重要的调节作用。

钙:是人体内含量最丰富的一种矿物质元素,为骨骼牙齿的主要成分,负有组织收缩的作用,是血液凝固的一种因素,对于神经刺激的正常反应及铁质的有效利用,又是不可缺少的物质。许多深绿色蔬菜中钙的含量亦甚高。
磷:人体内磷的含量,在所有的矿物质中仅次于钙,磷可构成正常的骨骼和牙齿,促进脂肪与糖类之代谢,增殖细胞,增加酵素活力。素食中谷类含磷量亦有甚多者。

铁:铁构成血红蛋白,以输送氧分至组织中,也是构成骨骼重要成分之一。素食中,未碾或加养分的谷类,绿色与黄色的蔬菜等是日常食物中铁质的最好来源,水果类如桃、梅、杏、葡萄等亦含有不少。

碘、钠、钾、氯、硫、镁:碘组成甲状腺素以调解能量的新陈代谢,海带、海藻、紫菜等含有之,食盐中亦有加入碘者。钠主要为调解体内的酸碱平衡,维持细胞和它周围溶液的渗透压力,盐中含有。钾能帮助保持细胞内液体的平衡,调节肌肉和神经的刺激感受性,蔬菜、谷类、水果中可供给足够的钾。氯能调节身体酸碱平衡,帮助维持渗透压力,大部分由食盐中得来。硫可助长头发与指甲的发育,组成胰岛激素及软骨等,豆荚、坚果中可得之。镁是造成骨骼和牙齿的成分之一,并可辅助酵素作用,谷物为其来源。

由上可知,植物性食品所含的矿物质,种类多、来源广,无匮乏之虑,且较肉食为优。可是却有人说素食不够营养,真是无知与愚笨呢!

㈤、维生素:已发现的维生素,有A、B、C、D、E、K等多种,各种维生素亦为保持身体健康必不可少的营养。既不可少,即要注意摄取。

维生素A:是细胞的建立和成长所必需,同时可保持上皮组织完善,使人们在暗淡的光线里保持正常的视力。深绿或深黄色的蔬果里含量丰富。

维生素B:以B1、B2及烟碱酸为主要,其他B群维生素对于人类的营养亦同样重要,但如已获得足量的上述三种维生素,则在正常情况下,其他诸B群维生素亦可获得足够的分量。

维生素B1:主要功能促进胃肠蠕动及消化液分泌,增进食欲,预防及治疗脚气病或多发性神经炎,,促进糖类的氧化作用,维持正常之心肌紧张力。食物中以谷类产品是最主要来源(蔬菜和水果所食分量多时,则在需要量中亦占重要比例),豌豆、蚕豆、黄豆及花生等也是良好来源。

维生素B2:主要功用为输送氧,有氧化还原的作用,在蛋白质和糖类的新陈代谢中为主要之一环。由动物实验结果,证明可增加寿命及青春的活力。广泛地分布于各种食物,其中最好的来源为谷类。故应于谷麦类中多摄取。
烟碱酸:能将葡萄糖被破坏后所产生的氧输送至乳黄素中,是使体内产生能量酵素的主要成分。酵母和花生是烟碱酸最富裕的来源。全粒的谷类含量亦甚高,但在碾磨时损失高达百分之八十到九十,若加养分,效果良好。马铃薯、豆荚和其他若干种绿叶蔬菜也是甚好的来源。能认识来源,实在取之不尽。

维生素C:可控制细胞间所产生的物质,能增加对传染病的抵抗力。维生素C被称为是新鲜食物的维生素,在新鲜的植物里所含维生素C的浓度最高,特别在植物迅速成长的部分含量最多,水果和绿色蔬菜含量最丰。但维生素C极易破坏,必须采购新鲜蔬菜水果,并放置阴暗处,蔬菜洗净后须立即下锅,时间愈断愈好。

维生素D:主要功用为调节体内钙质和磷质的吸收与固定,使较多的钙盐透过肠膜而易于吸收,并能调节血清内碱式磷酸盐酵素的分量。存于麦角中,阳光更是保持人体内维生素D的必须品。

维生素E:是细胞核所需要的主要养分,可增加肝内维生素A的储存量,对于性荷尔蒙、胆固醇、维生素D等的利用也非常重要。麦芽油、棉籽油、谷芽油及其种子的胚芽是维生素E的主要来源,其他如绿叶蔬菜、坚果、豆芽等亦含有甚高的浓度,一般说来,植物组织所含的维生素E,较动物组织里所含者为多。

维生素K:为构成血液内凝血酶元所必须的物质,帮助血液凝固。绿叶植物如菠菜、卷心菜、甘蓝菜等是维生素K的最好来源。

素食,除断食肉类、禁食酒、烟、葱、韭、蒜五辛外,其他如谷类及其制品、干豆与硬壳果类及其制品、蔬菜等、水果类等多种食物都适宜素食者从中随缘取材。一般而言,若每天能从糖类、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素等各种营养素中摄取相当的食物,热量足够,便不会面有菜色,出现营养不良的情况了。
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